Se obtiene de la molienda de una o más variedades de ají previamente desecadas. Su sabor picante es el mismo que el picor que se siente en las distintas variedades de pimienta; esto se debe a la presencia de los mismos compuestos químicos en ambas, ya que se trata de plantas en absoluto relacionadas entre sí.
Su introducción a la cocina europea data del descubrimiento de América. Su tenor picante indujo a los exploradores a creer que se trataba de una variedad de pimienta, y al acontecer esto en la ciudad de Cayena (en la actual Guayana Francesa), se la bautizó como “pimienta de Cayena”.
La cocina del sureste asiático la adoptó rápidamente una vez incorporada por los europeos.
Se utiliza en la elaboración de aderezos y salsas de sabor fuerte, levemente amargo y ahumado, y muy picantes.
La mayor intensidad del picante se encuentra en las semillas, por lo que es de vital importancia prestar atención a su presencia de acuerdo al sabor que se quiera lograr. Incluso en el pimiento morrón, tan común en nuestra cocina, esto es muy notorio. Un encurtido al que no se le hayan retirado las semillas resulta sumamente fuerte y puede producir una irritación muy virulenta en las mucosas.
Los alcaloides que contiene estimulan los receptores de calor y de dolor de la epidermis, lo cual provoca una irrigación sanguínea más intensa. El cerebro responde segregando endorfinas, que generan una sensación de bienestar y satisfacción (por eso es uno de los alimentos que ayudan a combatir la depresión). Asimismo, al aumentar la secreción de saliva, facilita la digestión.
Tradicionalmente se ha utilizado para los siguientes problemas de salud:
- Dolor de estómago y flatulencias
- Mala circulación de la sangre
- Dolores reumáticos y artríticos
- Dolor de cuello o de garganta
